Gespickter Rehrücken

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Es kommt wieder die Zeit der Wildwochen! Hier möchte ich mein Geheimrezept für einen gespickten Rehrücken verraten … wenn Sie bei der Zubereitung dieses edlen Fleisches noch Unsicherheiten haben, kommen Sie am besten bei unseren Wildwochen vorbei … zum Probieren und gerne gebe ich weitere Tipps und Ratschläge.

Zutaten:

1 Stk. Rehrücken (ganzer) | 200 g Selchspeck (zum Spicken) | 1 Stk. Wurzelwerk | 2 Stk. Lorbeerblätter | Wildfond oder Suppe (zum Aufgießen) | Wacholderschnaps | Salz, Pfefferkörner | Wacholderbeeren | Thymian | Butterschmalz (oder Öl) | 1 Stk. Kleine Mehl-Butter-Kugel (bei Bedarf zum Binden)

Zubereitung:

Für den gespickten Rehrücken den Selchspeck kalt stellen. Den Rehrücken gut zuputzen (Sehnen und Häutchen entfernen). Nun den Speck in gleichmäßige schmale Streifen schneiden und den Rehrücken mit Hilfe einer Spicknadel damit spicken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken (oder in einem Mörser fein zerstoßen) und mit gehacktem Thymian, Salz und Öl zu einer Paste vermengen. Den Rehrücken damit gut einreiben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 180–200 °C vorheizen. In einer passenden Bratenpfanne das Fleisch kräftig anbraten. Wieder herausheben.

Das Wurzelwerk grob zerteilen und ebenfalls kurz anbraten, mit wenig Wildfond oder Suppe aufgießen und den Rehrücken auf das Gemüse setzen. Lorbeerblätter unter das Gemüse mischen.

Ins heiße Rohr schieben und unter wiederholtem Übergießen mit eigenem Saft oder Rindsuppe etwa 20–25 Minuten lang braten, bis der Rehrücken innen noch leicht rosa ist.
Dann den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie gehüllt warm stellen.

Den Saft abseihen, aufkochen lassen, mit einem Schuss Wacholderschnaps ablöschen und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugießen. Das Saftl gut einkochen lassen und nach Belieben mit einer eingerührten Mehl-Butter-Kugel binden. Den Rehrücken tranchieren und mit dem extra gereichten Saft auftragen.

Hirschrücken eignet sich für diese Zubereitungsart ebenso gut.

Beilagenempfehlung zum gespickten Rehrücken:
Serviettenknödel oder Erdäpfelkroketten sowie Rotkraut, glasierte Maroni und Preiselbeeren.